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这里的荣昌卤鹅你不一定吃过
发布者:bbin现金官网 点击: 发布时间:2021-01-14 08:50

  色泽黄亮诱人,一整只鹅饱满健全,再加上阵阵飘香,令人不禁驻足。荣昌卤鹅一直没有缺席过当地百姓的重要宴席。已经成为最具代表性的美食之一。

  奇怪的是,历史上巴蜀地区很少食用鹅肉,而偏偏在荣昌,鹅却占据了特殊的地位。翻阅荣昌卤鹅的历史起源的资料显示,湖广填川的历史众所周知,由于荣昌地处川渝交界,位置特殊,成了填四川道上的必经之路,再加上荣昌地域平坦,雨水丰沛,气候宜人,非常适于居住。于是便有大量从潮汕地区迁移来的客家人在此定居。经过一百多年的历史积淀,荣昌成了远近闻名的客家人聚集区。客家人的传统卤味与川卤的融合,逐渐形成了荣昌地区独具特点的卤味。

  在荣昌,满大街都卖卤鹅,但各家有各家的味道,食客也各有各的心头好,但荣昌卤鹅五香味浓、骨髓香滑、肉感香嫩、食之回味是荣昌卤鹅的共同特点。荣昌卤鹅的百年美味,离不开白鹅的功劳。

  制作荣昌卤鹅,要选放养的荣昌白鹅,放养的白鹅健康且肉香如雀,皮如纸薄,除了一层皮,底下全是瘦肉。

  放养75—80天的白鹅,是最佳选择,肉质嫩而有嚼劲,养殖过久的白鹅则肉质易柴。

  《棠城的晚春》里写道肉根香制作卤鹅时:将陈年老卤水烧开放入鹅儿肚内,经过祖传的秘方技术加工后……这其中陈年老卤水的制作便是各家的机密了。

  唯有陈年老卤才有卤水应有的复合味,卤出来的食物才会柔和、醇香具有厚重感。陈年卤水原本便是由八角、花椒、桂皮、丁香、茴香等十几种香料熬制,后来在卤的过程中不断吸收鹅肉的精华,每次都加入一些新的香料,就会使味道愈加浓郁醇厚。

  除此之外,熬红卤水和炒糖色也会影响卤鹅的成色,唯有经验老道,经过无数次试验的配方才能够让卤鹅拥有上好的成色。

  荣昌有三百多家卤鹅店,每一家制作卤水的配料配比都不尽相同,制作技艺以有,所以卤制出来的卤鹅味道也有所差异,但都金灿灿,香喷喷。

  油辣子是多种辣椒面配制而成,再浇上滚烫的热油,色泽虽然不是通红鲜亮,但却香气扑鼻。

  对于麻辣蘸料有两种吃法,一是将蘸料倒入一整盘鹅,搅拌均匀,使每一块鹅肉浸入麻辣味,入口骨髓香滑,肉感鲜嫩。

  另一种则是用一单独蘸碟,食用荣昌卤鹅时刻根据自己对麻辣的喜好程度选择所蘸麻辣作料的多少,既能保持卤鹅的纯味,又能感受川香麻辣。

  有了麻辣的加入,为卤鹅增添了新的风采,使得荣昌卤鹅既有粤菜和潮汕菜注重的用料选料、味尚清鲜、油而不腻的特色,更有川菜调味多变、醇浓并重、适应性强、麻辣浓郁的地方风味。

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